炸茄盒是一道北方常见、深受老少喜爱的家常菜。茄香浓郁、肉馅多汁、外壳金黄酥脆，一口下去“咔嚓”声后是茄子绵软与肉香的交融。下面将制作过程拆解为“选材-制馅-处理茄子-挂糊-油炸-回锅-控油-上桌”八个步骤，力求让厨房新手也能一次成功。
一、选材茄子选长条紫茄，粗细均匀、表皮光亮、按之微弹，过老籽多、过嫩水分大；猪肉三七肥瘦，筋膜少，手工剁碎比机绞更弹；另备鸡蛋、面粉、淀粉、面包糠、葱姜水、生抽、盐、糖、料酒、香油、五香粉、椒盐。二、制馅肉末200 g置于大碗，分三次搅入葱姜水共30 ml，朝一个方向打到吸水膨胀。调入生抽8 ml、料酒5 ml、盐2 g、糖1 g、五香粉0.5 g、香油3 ml，继续搅至发黏。若想更嫩，可拌入剁碎虾仁或马蹄粒50 g，冷藏15 min让味道互相渗透。三、处理茄子茄子去头尾，横切成厚1.5 cm的夹刀片：第一刀切至四分之三深，第二刀切断，形成可张口的“口袋”。切好的茄夹立刻泡淡盐水3 min防氧化，再擦干，内壁拍薄层干淀粉，后续与肉馅黏合更牢。四、酿馅取出肉馅，用筷子填进茄夹，轻压使肉馅与茄肉贴紧，外表保持平整，太鼓易炸裂。酿好后表面再薄拍一层干淀粉，吸收水分，挂糊不易脱。五、调糊酥炸的关键是外壳。面粉与淀粉按1∶1共80 g，加泡打粉1 g、盐1 g，先搅匀；再打入鸡蛋1个，徐徐倒入冰水60 ml，搅拌至无干粉、提起呈流线状。若喜欢更酥，可用一半面包糠替代面粉，或炸前裹一层面包糠。
展开剩余48%六、油炸锅中倒油600 ml（直径26 cm锅约半锅），中火升温至160 ℃，筷子插入周围冒小泡即可。茄盒逐一挂糊，微微抖掉多余浆液，沿锅边滑入，先炸定型40 s，再翻动。全程保持160-170 ℃，约2 min至浅黄捞出。一次勿多放，油温骤降会吃油发软。七、回锅将油温升至190 ℃，倒入全部茄盒复炸30-40 s，表面呈金黄至浅棕，迅速捞出。高温逼出初次炸时吸入的油脂，外壳更脆，内部茄子熟透而不烂。八、控油与上桌炸好的茄盒立即放网筛沥油，底下垫厨房纸吸残油。趁热撒椒盐或浇蒜香糖醋汁，外酥里嫩，香而不腻。若需保持脆度，可放入90 ℃烤箱敞口保温，半小时口感不减。补充小贴士1. 茄子先微波600 W加热1 min，减少油炸时间，更省油。2. 调糊时冰水与泡打粉是酥脆秘诀，糊静置10 min让面筋松弛，挂衣更均匀。3. 喜辣者在肉馅里加小米辣碎，或与番茄酱搭配，风味更跳跃。4. 剩油过滤后炒青菜有茄香，不浪费。至此，一盘外壳金黄、咬开肉汁四溢的炸茄盒便可端上餐桌。趁热享用，酥响与茄香交织，便是北方秋天的家常幸福。
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